Zur Rose abziehen - Versionsgeschichte

Fmrauch: /* Einzelnachweise */

2025-04-17T12:21:48Z

Einzelnachweise

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Fmrauch am 6. Juni 2024 um 18:47 Uhr

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	* [http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:L%C3%B6schkandidaten/16._August_2010#Rose_.28Kochen.29_.28gel.C3.B6scht.29 Löschdiskussion bei Wikipedia]		* [http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:L%C3%B6schkandidaten/16._August_2010#Rose_.28Kochen.29_.28gel.C3.B6scht.29 Löschdiskussion bei Wikipedia]

			== Einzelnachweise ==
			<references>

Fmrauch: Quellen

2024-06-06T18:46:36Z

Quellen

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	Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.		Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.

	Zuckerzusatz verschiebt den „Punkt der Rose“ in höhere Temperaturbereiche, Alkoholzusatz in niedrigere; für süße Cremes wird angegeben, dass diese auf über 80 °C erhitzt werden müssen. Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Temperatur von 85 °C nicht überschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen.		Zuckerzusatz verschiebt den „Punkt der Rose“ in höhere Temperaturbereiche, Alkoholzusatz in niedrigere;<ref>{{Literatur\| Autor=Waldemar Ternes\| Titel=Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung\| Auflage=3. überarbeitete\| Ort=Hamburg\| Verlag=Behr\| Jahr=2008\| ISBN=978-3-89947-422-0}}</ref> für süße Cremes wird angegeben, dass diese auf über 80 °C erhitzt werden müssen.<ref>Günter Richter, Detlef Richter: ''Handbuch der Küche. Professionelle Arbeitsweisen, Organisation, gesetzliche Anforderungen.'' Matthaes, Stuttgart 2004, ISBN 3-87516-741-4, S. 92–93</ref> Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Temperatur von 85 °C nicht überschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen.

	== Literatur ==		== Literatur ==

Fmrauch: das ist nicht nur die Probe

2024-06-06T18:41:30Z

das ist nicht nur die Probe

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	Zur '''Rose''' ~~abziehen~~ beschreibt eine [[~~Viskosität~~]]~~s-Probe~~ beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge [[Eigelb]] hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 65° C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.		'''Zur Rose abziehen''' - oft nur '''Rose''' beim [[Kochen]] genannt - beschreibt eine [[Zubereitungsart]] beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge [[Eigelb]] hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 65° C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.

	Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.		Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.

Fmrauch: weiteres

2024-06-06T18:39:14Z

weiteres

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	Zur '''Rose''' abziehen beschreibt eine [[Viskosität]]s-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge [[Eigelb]] hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa ~~68°C~~ auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.		Zur '''Rose''' abziehen beschreibt eine [[Viskosität]]s-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge [[Eigelb]] hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 65° C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.

	Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.		Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.

			Zuckerzusatz verschiebt den „Punkt der Rose“ in höhere Temperaturbereiche, Alkoholzusatz in niedrigere; für süße Cremes wird angegeben, dass diese auf über 80 °C erhitzt werden müssen. Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Temperatur von 85 °C nicht überschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen.

	== Literatur ==		== Literatur ==
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	[[Kategorie:Zubereitungsart]]		[[Kategorie:Zubereitungsart]]

			{{PPA-Kupfer}}


	~~== Init~~-~~Quelle ==~~
	~~Entnommen aus der:~~
	* [http://de.wikipedia.org/wiki/Rose_(Kochen) Wikipedia]
	* [http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:L%C3%B6schkandidaten/16._August_2010#Rose_.28Kochen.29_.28gel.C3.B6scht.29 Löschdiskussion bei Wikipedia]		* [http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:L%C3%B6schkandidaten/16._August_2010#Rose_.28Kochen.29_.28gel.C3.B6scht.29 Löschdiskussion bei Wikipedia]

	~~Erster Autor: [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OhWeh OhWeh] angelegt am 16.08.2010 um 12:07,~~
	<br/> Alle Autoren: [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Drooker Drooker], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OecherAlemanne OecherAlemanne], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Oliver_S.Y. Oliver S.Y.], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Nolispanmo Nolispanmo], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OhWeh OhWeh], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Siechfred Siechfred]


	~~{{Vorlage:PPA-Mars}}~~

Fmrauch: Fmrauch verschob die Seite Rose (Kochen) nach Zur Rose abziehen: WP-Lemma

2024-06-06T18:33:24Z

Fmrauch verschob die Seite Rose (Kochen) nach Zur Rose abziehen: WP-Lemma

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(kein Unterschied)

Vietcong am 28. November 2021 um 14:08 Uhr

2021-11-28T14:08:02Z

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	Zur '''Rose''' abziehen beschreibt eine [[Viskosität]]s-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge Eigelb hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 68°C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.		Zur '''Rose''' abziehen beschreibt eine [[Viskosität]]s-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)\|Binden]] in erheblicher Menge [[Eigelb]] hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 68°C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)\|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.

	Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.		Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.

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Zur '''Rose''' abziehen beschreibt eine [[Viskosität]]s-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum [[Binden (Kochen)|Binden]] in erheblicher Menge Eigelb hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 68°C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht [[Simmern (Garmethode)|simmernden]] [[Wasserbad]] unter fortwährendem Umrühren.

Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige [[Konsistenz]] und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.

== Literatur ==
* Teubner (Hrsg.) ''Das große Buch der Saucen''. Gräfe & Unzer, 2009, ISBN 978-3833815928

[[Kategorie:Zubereitungsart]]

== Init-Quelle ==
Entnommen aus der:
* [http://de.wikipedia.org/wiki/Rose_(Kochen) Wikipedia]
* [http://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:L%C3%B6schkandidaten/16._August_2010#Rose_.28Kochen.29_.28gel.C3.B6scht.29 Löschdiskussion bei Wikipedia]

Erster Autor: [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OhWeh OhWeh] angelegt am 16.08.2010 um 12:07,
<br/> Alle Autoren: [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Drooker Drooker], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OecherAlemanne OecherAlemanne], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Oliver_S.Y. Oliver S.Y.], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Nolispanmo Nolispanmo], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:OhWeh OhWeh], [http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Siechfred Siechfred]

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