Umami: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 23. Dezember 2025, 16:50 Uhr

Mit dem Lehnwort umami (abgeleitet von 旨味 für ‚Schmackhaftigkeit‘, basierend auf うまい ‚wohlschmeckend, würzig‘ sowie 味 ‚Geschmack‘). Diese zählt beim Menschen. Diese zählt beim Menschen neben den bekannten Kategorien süß, sauer, salzig und bitter zu den fundamentalen Sinnesqualitäten der Geschmackswahrnehmung. Beschrieben wird der Sinneseindruck umami üblicherweise als fleischig, würzig oder herzhaft, umami eben. In der Zellmembran dieser Geschmackszellen befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem Proteinen zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von umamio.

Geschichte

Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Konfuzius in China ein fermentiertes Würzmittel, das aus Ethanol, Salzwasser, Getreide und Fleisch hergestellt wurde. , S. C1136–C1143, doi:10.1111/1750-3841.12195

, PMID 23957398.</ref> Kurzu,, auf der Zunge detektieren spezielle Sinneszellen den Geschmacksknospen mit der Qualität umami. In der Zellmembran dieser Geschmackszellen befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem Proteinen zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von umami dazu, proteinreiche Nahrungsmittel zu identifizieren. Die Erkennung von Fettsäuren, die aus Fetten freigesetzt werden, fällt hingegen nicht unter diesen Begriff.

Geschichte

Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Konfuzius in China ein fermentiertes Würzmittel, das aus Ethanol, Salzwasser, Getreide und Fleisch hergestellt wurde.^[1] Ungefähr ab 200 v. Chr. etablierte sich die Nutzung fermentierter Sojabohnen zum Würzen.^[1] Auch im antiken Rom kam ab ca. 200 v. Chr. eine Würzsauce namens Liquamen oder Garum zum Einsatz, die unter anderem fermentierten Fisch enthielt.^[1]^[2] In Südostasien gehört würzige Fischsauce seit dem 15. Jahrhundert zum alltäglichen Gebrauch.^[1]

Der Begriff umami wurde von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.^[3] Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von Kombu (Laminaria japonica), einem japanischen Blatttang, der traditionell für Dashi verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: New seasonings. (japan.) In: Journal of the Chemical Society of Tokyo. Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in Chemical Senses. Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849;

Einzelnachweise

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 Yoshiko Yoshida: Umami taste and traditional seasonings. In: Food Reviews International. 14, 1998, S. 213–246, doi:10.1080/87559129809541158 .
↑ Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwahata, Sachise Eto, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura, Robert I. Curtis: Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy. In: Journal of Food Composition and Analysis, 2010. Band 23, Heft 5, S. 442–446.
↑ E. Nakamura: One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time. In: Chemistry, an Asian journal. Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, doi:10.1002/asia.201000899 , PMID 21472994.

[Yoshida_1998-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 Yoshiko Yoshida: Umami taste and traditional seasonings. In: Food Reviews International. 14, 1998, S. 213–246, doi:10.1080/87559129809541158 .

[2] Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwahata, Sachise Eto, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura, Robert I. Curtis: Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy. In: Journal of Food Composition and Analysis, 2010. Band 23, Heft 5, S. 442–446.

[3] E. Nakamura: One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time. In: Chemistry, an Asian journal. Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, doi:10.1002/asia.201000899 , PMID 21472994.

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-Mit dem [[Lehnwort]] '''umami''' (abgeleitet von {{lang|ja|旨味|umami}} für ‚Schmackhaftigkeit‘, basierend auf {{lang|ja|うまい|umai}} ‚wohlschmeckend, würzig‘ sowie {{lang|ja|味|mi}} ‚Geschmack‘). Diese zählt beim Menschen neben den bekannten Kategorien ''süß'', ''sauer'', ''salzig'' und ''bitter'' zu den fundamentalen Sinnesqualitäten der Geschmackswahrnehmung. Beschrieben wird der Sinneseindruck ''umami'' üblicherweise als fleischig, würzig oder herzhaft.<ref name="Imamura">M. Imamura, K. Matsushima: ''Suppression of umami aftertaste by polysaccharides in soy sauce.'' In: ''Journal of food science.'' Band 78, Nummer 8, August 2013, S.&nbsp;C1136–C1143, {{DOI|10.1111/1750-3841.12195}}, PMID 23957398.</ref> Kurzu,, auf der [[Zunge]] detektieren spezielle Sinneszellen den [[Geschmacksknospe]]n mit der Qualität ''umami''. In der [[Zellmembran]] dieser [[Geschmackszelle]]n befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem [[Protein]]en zusammensetzen.<ref name="silbernagl" /> Biologisch dient die Wahrnehmung von ''umami'' dazu, proteinreiche Nahrungsmittel zu identifizieren. Die Erkennung von Fettsäuren, die aus Fetten freigesetzt werden, fällt hingegen nicht unter diesen Begriff.<ref name="Laugerette">F. Laugerette u.&nbsp;a.: ''CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions.'' In: ''J Clin Invest.'' 115, Nr.&nbsp;11, 2005, S.&nbsp;3177–3184, {{ISSN|0021-9738}} {{PMC|1265871}}.</ref><ref name="silbernagl" />
+Mit dem [[Lehnwort]] '''umami''' (abgeleitet von {{lang|ja|旨味|umami}} für ‚Schmackhaftigkeit‘, basierend auf {{lang|ja|うまい|umai}} ‚wohlschmeckend, würzig‘ sowie {{lang|ja|味|mi}} ‚Geschmack‘). Diese zählt beim Menschen. Diese zählt beim Menschen neben den bekannten Kategorien ''süß'', ''sauer'', ''salzig'' und ''bitter'' zu den fundamentalen Sinnesqualitäten der Geschmackswahrnehmung. Beschrieben wird der Sinneseindruck ''umami'' üblicherweise als fleischig, würzig oder herzhaft, umami eben. In der [[Zellmembran]] dieser [[Geschmackszelle]]n befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem [[Protein]]en zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von ''umamio''.
+== Geschichte ==
+Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte [[Konfuzius]] in [[China]] ein [[Fermentierung|fermentiertes]] Würzmittel, das aus [[Ethanol]], Salzwasser, [[Getreide]] und Fleisch hergestellt wurde.
+, S.&nbsp;C1136–C1143, {{DOI|10.1111/1750-3841.12195}}, PMID 23957398.</ref> Kurzu,, auf der [[Zunge]] detektieren spezielle Sinneszellen den [[Geschmacksknospe]]n mit der Qualität ''umami''. In der [[Zellmembran]] dieser [[Geschmackszelle]]n befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem [[Protein]]en zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von ''umami'' dazu, proteinreiche Nahrungsmittel zu identifizieren. Die Erkennung von Fettsäuren, die aus Fetten freigesetzt werden, fällt hingegen nicht unter diesen Begriff.
 == Geschichte ==
 Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte [[Konfuzius]] in [[China]] ein [[Fermentierung|fermentiertes]] Würzmittel, das aus [[Ethanol]], Salzwasser, [[Getreide]] und Fleisch hergestellt wurde.<ref name="Yoshida 1998">Yoshiko Yoshida: ''Umami taste and traditional seasonings.'' In: ''Food Reviews International.'' 14, 1998, S.&nbsp;213–246, {{DOI|10.1080/87559129809541158}}.</ref> Ungefähr ab 200 v. Chr. etablierte sich die Nutzung fermentierter [[Sojabohnen]] zum Würzen.<ref name="Yoshida 1998" /> Auch im [[Antikes Rom|antiken Rom]] kam ab ca. 200 v. Chr. eine [[Würzsauce]] namens ''Liquamen'' oder ''[[Garum]]'' zum Einsatz, die unter anderem fermentierten Fisch enthielt.<ref name="Yoshida 1998" /><ref>Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwahata, Sachise Eto, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura, Robert I. Curtis: ''Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy.'' In: ''Journal of Food Composition and Analysis'', 2010. Band 23, Heft 5, S.&nbsp;442–446.</ref> In [[Südostasien]] gehört würzige [[Fischsauce]] seit dem 15. Jahrhundert zum alltäglichen Gebrauch.<ref name="Yoshida 1998" />
-Der Begriff ''umami'' wurde von dem [[japan]]ischen Chemiker [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.<ref>E. Nakamura: ''One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time.'' In: ''Chemistry, an Asian journal.'' Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S.&nbsp;1659–1663, {{DOI|10.1002/asia.201000899}}, PMID 21472994.</ref> Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von [[Kombu]] (''Laminaria japonica''), einem [[Japanischer Blatttang|japanischen Blatttang]], der traditionell für [[Dashi]] verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: ''New seasonings.'' (japan.) In: ''Journal of the Chemical Society of Tokyo.'' Band 30, 1909, S.&nbsp;820–836. Englische teilweise Übersetzung in ''Chemical Senses.'' Band 27, Nr.&nbsp;9, November 2002, S.&nbsp;847–849; [[doi:10.1093/chemse/27.9.847]], PMID 12438213.</ref>
+Der Begriff ''umami'' wurde von dem [[japan]]ischen Chemiker [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.<ref>E. Nakamura: ''One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time.'' In: ''Chemistry, an Asian journal.'' Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S.&nbsp;1659–1663, {{DOI|10.1002/asia.201000899}}, PMID 21472994.</ref> Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von [[Kombu]] (''Laminaria japonica''), einem [[Japanischer Blatttang|japanischen Blatttang]], der traditionell für [[Dashi]] verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: ''New seasonings.'' (japan.) In: ''Journal of the Chemical Society of Tokyo.'' Band 30, 1909, S.&nbsp;820–836. Englische teilweise Übersetzung in ''Chemical Senses.'' Band 27, Nr.&nbsp;9, November 2002, S.&nbsp;847–849;
-Noch im gleichen Jahr startete Ikeda gemeinsam mit einem Partner die industrielle Herstellung von [[Mononatriumglutamat|Mononatrium-<small>L</small>-glutamat]]. Dieses wurde aus dem Hydrolysat von [[Weizen]]proteinen gewonnen. Durch die Zugabe von [[Salzsäure]] wurde das [[Gluten]] [[Hydrolyse|hydrolysiert]] und in seine Aminosäuren zerlegt, wobei über ein Drittel davon aus [[Glutamin]] und Glutaminsäure bestand.
-== Rezeptoren der Geschmackszellen ==
-In die [[Zellmembran]] der [[Sinneszelle]]n des [[Geschmackssinn]]es sind [[Transmembranprotein]]e integriert, die als [[Rezeptor (Biochemie)|Rezeptoren]] fungieren. Speziell bei den [[Geschmackszelle]]n für ''umami'' existieren spezifische Rezeptorproteine, die als [[Heterodimer]] aus den zwei unterschiedlichen [[Protein]]en [[T1R1]] und [[T1R3]] gebildet werden. In seiner Bauweise ähnelt dieser Rezeptor demjenigen für die Qualität ''süß'', welcher sich aus [[T1R2]] und T1R3 zusammensetzt. Beide gehören zur Klasse C der [[G-Protein-gekoppelter Rezeptor|G-Protein-gekoppelten Rezeptoren]] (C-GPCR). Bei diesen Heterodimeren formen sogenannte [[Venusfliegenfalle-Domäne]]n einen speziellen Bereich an der Zelloberfläche, der mittels Transmembrandomänen in der Membran verankert ist.<ref name="ss457:160" /> Der Komplex aus T1R1 und T1R3 identifiziert mit hoher Genauigkeit bestimmte [[Nukleotide]] und [[Aminosäuren]], dabei neben [[Asparaginsäure]] vor allem [[Glutaminsäure]].<ref name="Mouritsen" />
-Der Hemmstoff [[Lactisol]] reduziert beim Menschen durch seine Bindung an T1R3 die Empfindlichkeit sowohl für ''umami'' als auch für ''süß''.<ref>M. Zhao, X. Q. Xu, X. Y. Meng, B. Liu: ''The Heptahelical Domain of the Sweet Taste Receptor T1R2 Is a New Allosteric Binding Site for the Sweet Taste Modulator Amiloride That Modulates Sweet Taste in a Species-Dependent Manner.'' In: ''Journal of molecular neuroscience : MN.'' [elektronische Veröffentlichung vor dem Druck] August 2018, [[doi:10.1007/s12031-018-1156-5]], PMID 30120716.</ref><ref>H. Xu, L. Staszewski, H. Tang, E. Adler, M. Zoller, X. Li: ''Different functional roles of T1R subunits in the heteromeric taste receptors.'' In: ''[[Proceedings of the National Academy of Sciences]].'' Band 101, Nummer 39, September 2004, S.&nbsp;14258–14263, [[doi:10.1073/pnas.0404384101]], PMID 15353592, {{PMC|521102}}.</ref> Ebenfalls bekannt sind [[Glucane]], welche die Wahrnehmungsdauer des Geschmacks verkürzen können.<ref name="Imamura" />
-Zusätzlich sind auch die [[metabotrop]]en [[Glutamatrezeptor]]en [[mGluR4]] und [[mGluR1]] an der Detektion von Umami beteiligt.<ref>K. Yasumatsu, T. Manabe, R. Yoshida, K. Iwatsuki, H. Uneyama, I. Takahashi, Y. Ninomiya: ''Involvement of multiple taste receptors in umami taste: analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice.'' In: ''Journal of Physiology.'' Band 593, Nr.&nbsp;4, Februar 2015, S.&nbsp;1021–1034; [[doi:10.1113/jphysiol.2014.284703]], {{PMC|4398535}}.</ref><ref>X. Li u.&nbsp;a.: ''Human receptors for sweet and umami taste.'' In: ''Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A.'' 99(7), 2002, S.&nbsp;4692–4696. PMID 11917125. [http://www.pnas.org/cgi/reprint/99/7/4692.pdf (PDF)].</ref> Rezeptoren der Klasse [[CaSR]] binden [[Calcium]]ionen und intensivieren die Geschmackseindrücke von umami, süß und salzig.<ref>T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: ''Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception.'' In: ''[[Journal of Biological Chemistry]].'' Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S.&nbsp;1016–1022, [[doi:10.1074/jbc.M109.029165]], PMID 19892707, {{PMC|2801228}}.</ref><ref name="ÖBfG">(Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): ''Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen.'' Teil 2, März 2016, S.&nbsp;98&nbsp;ff. [http://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/0/5/0/CH1176/CMS1435845259856/lebensmittelherstellung_teil2.pdf (PDF).]</ref> Dieses Geschmackserleben infolge der CaSR-Aktivierung nennt man [[Kokumi]].<ref name="Etiévant">Patrick Etiévant, Elisabeth Guichard, Christian Salles, Andrée Voilley: ''Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health.'' Woodhead Publishing, 2016, ISBN 0081003005, S.&nbsp;106.</ref>
-== Geschmackliche Wahrnehmung ==
-Die von den Geschmackszellen generierten Signale werden auf die Enden der zugehörigen [[Nervenzelle]]n übertragen. Über deren Ausläufer – die [[Geschmacksfaser]]n der [[Hirnnerv]]en – gelangen die Informationen ins Gehirn. Die [[Nucleus (ZNS)|Kerngebiete]] im [[Markhirn]] ([[Nucleus tractus solitarii]]) fungieren dabei als Umschaltstation. Von dort führen [[Nervenbahn|Bahnen]] einerseits über den [[Pons]] zum [[Hypothalamus]] sowie in Teile des [[Limbisches System|limbischen Systems]]. Andererseits gibt es [[Projektion (Nervensystem)|Projektionen]] über den [[Thalamus]] zur Großhirnrinde, genauer zum [[Gyrus postcentralis]] und zur [[Insula]]. Nach heutigem Wissensstand entstehen erst im [[Cortex cerebri]] jene bewussten Wahrnehmungen, die sich verbalisieren lassen, beispielsweise als „wohlschmeckend“. Der Umami-Eindruck steigert sowohl den [[Appetit]] als auch das Gefühl der [[Sättigungsgefühl|Sättigung]].<ref>U. Masic, M. R. Yeomans: ''Umami flavor enhances appetite but also increases satiety.'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 100, Nummer 2, August 2014, S.&nbsp;532–538, {{DOI|10.3945/ajcn.113.080929}}, PMID 24944058.</ref>
-== Geschmacksauslösende Stoffe ==
-[[Datei:Glutamic Acid at physiological pH.svg|mini|Glutamat-Zwitterion<br />bei pH 7,4 mit der Seitenkette in blau]]
-[[Datei:Disodium inosinate.png|mini|Inosinmonophosphat als Natriumsalz ([[Dinatriuminosinat]])]]
-[[Datei:Disodium guanylate.png|mini|Guanosinmonophosphat als Natriumsalz]]
-Im allgemeinen Sprachgebrauch nutzt man oft vereinfacht den Begriff „Glutamat“. Chemisch gesehen handelt es sich jedoch um das [[Anion]] der [[Glutaminsäure]] und dessen verschiedene [[Salze]]. Glutaminsäure ist als Aminosäure ein natürlicher Bestandteil vieler [[Proteine]] in sämtlichen Lebewesen. Der Umami-Geschmack wird primär durch Salze der Glutaminsäure ausgelöst, konkret durch das Anion, das in wässriger Lösung entsteht. Daher findet sich Glutaminsäure sowohl in Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Milch als auch in Gemüse, Pilzen und Algen. In zubereiteten Speisen binden die freien [[Glutamate]] und, in geringerem Maße, die [[Asparaginsäure|Aspartate]] an die Rezeptoren der Umami-Geschmackszellen und aktivieren diese.<ref name="Kurihara">K. Kurihara: ''Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.'' In: ''BioMed research international.'' Band 2015, 2015, S.&nbsp;189402, {{DOI|10.1155/2015/189402}}, PMID 26247011, {{PMC|4515277}}.</ref> Asparaginsäure erreicht dabei etwa ein Viertel der Intensität von Glutaminsäure.<ref name="Lioe">H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: ''Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation.'' In: ''Journal of food science.'' Band 75, Nummer 3, April 2010, S.&nbsp;R71–R76, {{DOI|10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x}}, PMID 20492309.</ref>
-Bislang sind 52 [[Peptide]] bekannt, die einen Umami-Geschmack hervorrufen.<ref>Y. Zhang, C. Venkitasamy, Z. Pan, W. Liu, L. Zhao: ''Novel Umami Ingredients: Umami Peptides and Their Taste.'' In: ''Journal of food science.'' Band 82, Nummer 1, Januar 2017, S.&nbsp;16–23, {{DOI|10.1111/1750-3841.13576}}, PMID 27926796.</ref> Diese Peptide sind [[hydrophil]] und beinhalten Asparaginsäure oder Glutaminsäure.<ref name="Etiévant" /> Eine dem Glutamat ähnliche Wirkung zeigen auch die Anionen seltenerer Aminosäuren, die nicht in Proteinen vorkommen, wie [[Homocysteinsäure]],<ref name="Belitz 442">[[Hans-Dieter Belitz]], [[Werner Grosch (Chemiker)|Werner Grosch]]: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie.'' Springer-Verlag, 2007, ISBN 978-3-540-73202-0, S.&nbsp;442.</ref> [[Cystein-S-sulfonsäure]]<ref name="Belitz 442" /> und [[Ibotensäure]].<ref name="Lioe" /><ref name="Belitz 442" /> Ebenso löst die im Pilz ''[[Tricholoma]] muscarium'' natürlich enthaltene [[Tricholomasäure]] einen Umami-Geschmack aus.<ref name="Lioe" /><ref>[[Waldemar Ternes]], Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon.'' 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref>
-Verantwortlich für den Umami-Eindruck ist hauptsächlich das freie Anion der Glutaminsäure, das durch [[Proteolyse]] aus Proteinen freigesetzt wird. In wässriger Lösung bildet Glutaminsäure das physiologisch bedeutsame Glutamat-[[Zwitterion]]. Die Salze der Säure nennt man Glutamate. Das [[Natrium]]salz bezeichnet man als [[Mononatriumglutamat]] (MNG, engl. {{lang|en|''Monosodium glutamate''}}, MSG), das [[Kalium]]salz hingegen als [[Monokaliumglutamat]]. In wässriger Umgebung [[Dissoziation (Chemie)|dissoziieren]] beide Salze in Kalium- bzw. Natrium-[[Ion]]en sowie das Anion der [[Carbonsäuregruppe]] der Glutaminsäure. Sinkt der [[pH-Wert]] (durch Säurezugabe), verringert sich der Umami-Geschmack infolge der [[Protonierung]] der Carbonsäuregruppe.<ref name="Mouritsen" /> Eine reine Lösung aus Glutamat wird oft nicht als lecker empfunden,<ref>G. K. Beauchamp: ''Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work.'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 90, Nummer 3, September 2009, S.&nbsp;723S–727S, {{DOI|10.3945/ajcn.2009.27462E}}, PMID 19571221.</ref> sondern erst im Zusammenspiel mit [[Aroma|Aromen]]<ref name="Rolls">E. T. Rolls: ''Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 90, Nummer 3, September 2009, S.&nbsp;804S–813S, {{DOI|10.3945/ajcn.2009.27462R}}, PMID 19571217.</ref> sowie [[Natriumchlorid|Kochsalz]].<ref name="Lioe" />
-Zusätzlich verstärken [[Purine|Purin]]-[[Ribonucleotide]]<ref>F. Zhang, B. Klebansky, R. M. Fine, H. Xu, A. Pronin, H. Liu, C. Tachdjian, X. Li: ''Molecular mechanism for the umami taste synergism.'' In: ''[[Proceedings of the National Academy of Sciences]].'' Band 105, Nummer 52, Dezember 2008, S.&nbsp;20930–20934, [[doi:10.1073/pnas.0810174106]], PMID 19104071, {{PMC|2606899}}.</ref> wie das in wässrigen Lösungen präsente [[Inosinmonophosphat]] (IMP, Inosinat), [[Guanosinmonophosphat]] (GMP, Guanosinat) und indirekt auch [[Adenosinmonophosphat]] (AMP, Adenosinat, durch den Abbau zu IMP) die Wirkung von Glutamaten auf [[synergistisch]]e Weise.<ref name="Kurihara" /> In trockener Form liegen diese Stoffe, ebenso wie Aspartat und Glutamat, als Kalium- oder Natriumsalze vor. Zur Wahrnehmung von Glutamaten tragen verschiedene Typen ähnlich strukturierter [[Geschmacksrezeptor]]en auf der Zunge bei. Da Purine ebenfalls am Glutamat-Rezeptor andocken, intensivieren sie den Schmackhaftigkeits-Eindruck des Glutamats.<ref name="ss457:160">Sadaf Shadan: ''A taste of umami.'' In: ''Nature.'' 457, 2009, S.&nbsp;160, [[doi:10.1038/457160a]].</ref><ref name="Yamaguchi" /><ref>T. Yasuo, Y. Kusuhara, K. Yasumatsu, Y. Ninomiya: ''Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ.'' In: ''Biological & pharmaceutical bulletin.'' Band 31, Nummer 10, Oktober 2008, S.&nbsp;1833–1837, PMID 18827337.</ref>
-Das Wirkungsmaximum des Umami-Geschmacks bei einer Mischung aus Natriuminosinmonophosphat und Mononatriumglutamat liegt vor, wenn einer der beiden Bestandteile einen Anteil von 30 bis 70 % ausmacht.<ref name="Yamaguchi">Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: ''Umami and Food Palatability.'' In: ''The Journal of Nutrition.'' 130, 2000, S.&nbsp;921–926, PMID 10736353, {{DOI|10.1093/jn/130.4.921S}}, [http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/130/4/921S.pdf (PDF)].</ref> Ohne die Beigabe von Inosinmonophosphat liegt die Wahrnehmungsschwelle einer wässrigen Mononatriumglutamatlösung bei 0,12&nbsp;g/l.<ref name="Yamaguchi" /> Fügt man jedoch 2,5&nbsp;g/l Inosinmonophosphat (entspricht 5&nbsp;[[Stoffmengenkonzentration|mmol/l]]) hinzu, sinkt diese Schwelle auf 0,0019&nbsp;g/l.<ref name="Yamaguchi" />
-Im Hinblick auf andere Geschmacksqualitäten als ''umami'' besitzen Glutamate keine verstärkende Wirkung, wenn sie mit anderen geschmacksgebenden Substanzen kombiniert werden.<ref name="Rolls" /> Vielmehr können Glutamat, IMP und GMP bestimmte andere Geschmacksrichtungen sogar abmildern. Beispielsweise verdoppelt eine wässrige Mononatriumglutamatlösung (5&nbsp;mmol/l) die Wahrnehmungsschwelle für Säuren. Eine Inosinmonophosphatlösung gleicher Konzentration erhöht die Schwelle für Säuren sogar um etwa das Dreißigfache und die für Bitterstoffe um das ca. Vierfache.<ref name="Yamaguchi" />
-== Siehe auch ==
-{{Wiktionary|umami}}
 == Einzelnachweise ==
 <references />
-[[Kategorie:Medizin]]
+[[Kategorie:Essen]]
-[[Ernährung:Ernährung]]

Umami: Unterschied zwischen den Versionen

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