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Umami: Unterschied zwischen den Versionen
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Der Begriff ''umami'' wurde von dem [[japan]]ischen Chemiker [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.<ref>E. Nakamura: ''One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time.'' In: ''Chemistry, an Asian journal.'' Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, {{DOI|10.1002/asia.201000899}}, PMID 21472994.</ref> Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von [[Kombu]] (''Laminaria japonica''), einem [[Japanischer Blatttang|japanischen Blatttang]], der traditionell für [[Dashi]] verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: ''New seasonings.'' (japan.) In: ''Journal of the Chemical Society of Tokyo.'' Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in ''Chemical Senses.'' Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849; | Der Begriff ''umami'' wurde von dem [[japan]]ischen Chemiker [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.<ref>E. Nakamura: ''One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time.'' In: ''Chemistry, an Asian journal.'' Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, {{DOI|10.1002/asia.201000899}}, PMID 21472994.</ref> Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von [[Kombu]] (''Laminaria japonica''), einem [[Japanischer Blatttang|japanischen Blatttang]], der traditionell für [[Dashi]] verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: ''New seasonings.'' (japan.) In: ''Journal of the Chemical Society of Tokyo.'' Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in ''Chemical Senses.'' Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849; | ||
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Version vom 23. Dezember 2025, 16:48 Uhr
Mit dem Lehnwort umami (abgeleitet von 旨味 für ‚Schmackhaftigkeit‘, basierend auf うまい ‚wohlschmeckend, würzig‘ sowie 味 ‚Geschmack‘). Diese zählt beim Menschen. Diese zählt beim Menschen neben den bekannten Kategorien süß, sauer, salzig und bitter zu den fundamentalen Sinnesqualitäten der Geschmackswahrnehmung. Beschrieben wird der Sinneseindruck umami üblicherweise als fleischig, würzig oder herzhaft, umami eben. In der Zellmembran dieser Geschmackszellen befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem Proteinen zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von umamio.
Geschichte
Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Konfuzius in China ein fermentiertes Würzmittel, das aus Ethanol, Salzwasser, Getreide und Fleisch hergestellt wurde. , S. C1136–C1143, doi:10.1111/1750-3841.12195
, PMID 23957398.</ref> Kurzu,, auf der Zunge detektieren spezielle Sinneszellen den Geschmacksknospen mit der Qualität umami. In der Zellmembran dieser Geschmackszellen befinden sich besondere Geschmackrezeptoren, die sich aus speziellem Proteinen zusammensetzen. Biologisch dient die Wahrnehmung von umami dazu, proteinreiche Nahrungsmittel zu identifizieren. Die Erkennung von Fettsäuren, die aus Fetten freigesetzt werden, fällt hingegen nicht unter diesen Begriff.
Geschichte
Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Konfuzius in China ein fermentiertes Würzmittel, das aus Ethanol, Salzwasser, Getreide und Fleisch hergestellt wurde.[1] Ungefähr ab 200 v. Chr. etablierte sich die Nutzung fermentierter Sojabohnen zum Würzen.[1] Auch im antiken Rom kam ab ca. 200 v. Chr. eine Würzsauce namens Liquamen oder Garum zum Einsatz, die unter anderem fermentierten Fisch enthielt.[1][2] In Südostasien gehört würzige Fischsauce seit dem 15. Jahrhundert zum alltäglichen Gebrauch.[1]
Der Begriff umami wurde von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt. Basierend auf seinen persönlichen Geschmackserfahrungen stellte er die Hypothese auf, dass es neben den vier bekannten Empfindungen für süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte grundlegende Geschmacksqualität geben müsse.[3] Im Jahr 1909 schlug er den Namen „Umami“ vor. Zuvor hatte er Glutaminsäure als den entscheidenden Geschmacksträger identifiziert – isoliert aus einem Extrakt von Kombu (Laminaria japonica), einem japanischen Blatttang, der traditionell für Dashi verwendet wird.<ref name="ikeda">K. Ikeda: New seasonings. (japan.) In: Journal of the Chemical Society of Tokyo. Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in Chemical Senses. Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849;
<\references>
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Yoshiko Yoshida: Umami taste and traditional seasonings. In: Food Reviews International. 14, 1998, S. 213–246, doi:10.1080/87559129809541158 .
- ↑ Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwahata, Sachise Eto, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura, Robert I. Curtis: Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy. In: Journal of Food Composition and Analysis, 2010. Band 23, Heft 5, S. 442–446.
- ↑ E. Nakamura: One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time. In: Chemistry, an Asian journal. Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, doi:10.1002/asia.201000899 , PMID 21472994.